Voici une brioche de Christophe Felder facile à faire et bien aérienne.
Cela faisait longtemps que je recherchais une bonne recette de brioche car Mister Ratatouille et moi affectionnons tout particulièrement la texture briochée. La brioche et les viennoiseries sont mes petits péchés mignons, je résiste rarement à ce sucre-là (le secret du beurre... toujours le beurre, certainement !).
Je l'ai tirée de son livre-somme, Pâtisserie, sur lequel je ferai un article un jour quand j'aurai le temps.
J'ai été très intriguée en voyant qu'il ne dilue pas la levure fraîche dans du liquide en début de recette : comme il fait la première partie des préparations dans un robot pétrisseur, je pense qu'il n'a pas besoin de la diluer. Ce ne fut pas mon cas, j'ai fait le pétrissage à la main et je trouvais que la pâte mettait beaucoup de temps à doubler de volume, c'est pourquoi j'ai doublé le temps du premier levage de la pâte. A l'inverse, j'ai dû diminuer le temps pour le second levage car elles devenaient beaucoup plus grosses que prévu.
Je vous conseille donc vraiment d'adapter selon vos conditions de levage : s'il fait chaud, s'il y a du soleil etc. ou alors d'utiliser un robot pétrisseur pour être sûr que la levure monte bien.
Pour 600 g de pâte à brioche :
- 250 g de farine de type 45
- 30 g de sucre
- 1 c à café de sel
- 10 g de levure fraîche
- 3 oeufs (150 g.)
- 165 g de beurre à température ambiante
Pour la brioche tressée :
- 600 g de pâte à brioche
- de la farine pour le plan de travail
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de sel
Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans un grand saladier ou la cuve d'un batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Ajouter les 3 oeufs. Mélanger ou pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes (au robot : à vitesse lente) afin d'obtenir une pâte très dense. Incorporer le beurre ramolli et pétrir à nouveau. Augmenter la vitesse et finir en vitesse moyenne si c'est un robot. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsqu'on peut la prendre à la main et qu'elle forme une boule. Recouvrir le pâton d'un torchon humide et laisser lever durant 1 heure environ à température ambiante.
Lorsque cela a doublé de volume, poser la pâte sur le plan de travail et la travailler en boudin puis la mettre au frigo pour 2 heures afin qu'elle durcisse.
La sortir du frigo et la découper en 6 morceaux rectangulaires de 100 g. Conserver 3 morceaux et mettre les 3 autres en attendant au frigo.
Après avoir fariné légèrement le plan de travail, travailler chaque portion de pâte à deux mains, de manière à les allonger en fins boudins de 25 cm de long environ. Placer les trois boudins les uns à côté des autres puis réaliser un petit éventail en les espaçant de quelques centimètres.
Procéder au tressage de la pâte : prendre le morceau le plus à droite et le placer entre les deux boudins à sa gauche ; faire passer le morceau de gauche entre les deux de droite puis recommencer l'opération, celui de droite entre les deux de gauche et ainsi de suite pour réaliser la moitié de la tresse. Souder les extrémités en appuyant légèrement.
Retourner la tresse dans l'autre sens de manière à avoir devant soi les trois branches libres. Poursuivre le tressage, branche de droite entre celle de gauche, branche de gauche entre celle de droite, et ainsi de suite pour finir comme la partie supérieure.
Placer la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et recommencer l'opération avec les trois morceaux de pâte restants. Laisser pousser durant 2 à 3 heures dans une pièce chaude.
Lorsque la brioche a bien poussé, allumer le four à 180°C. Mélanger ensemble les 2 jaunes d'oeufs et la pincée de sel à l'aide d'une fourchette. La dorer délicatement au pinceau puis l'enfourner pendant 10 à 12 min. en surveillant la cuisson. La brioche ne doit pas prendre trop de couleur. Sortir du four et la laisser refroidir un peu avant dégustation.
