Tourte au poulet et aux épinards

Je continue dans les plats que j'ai faits pendant les fêtes avec cette tourte d'exception au poulet et aux épinards. Cela faisait un petit bout de temps que je lorgnais dessus et ce, depuis que j'ai découvert le petit livre de Conticini Pies - 40 tourtes sensationnelles.

Comme vous le savez désormais, je suis tout particulièrement intéressée par les réalisations de ce grand pâtissier lorsqu'il s'attaque au salé : sa bibliothèque mentale culinaire étant absolument stupéfiante, il arrive à sublimer les produits et nous les faire redécouvrir en créant des accords de goût complexes qui défient l'imagination et emportent notre palais vers des contrées inconnues... Ah vous voyez, ma prose s'envole : Conticini m'inspire.

Alors il est tout à fait évident que cette tourte demande un certain temps de préparation ainsi que des ingrédients précis, que je vous recommande de ne pas remplacer (après tout, on ne va pas redessiner Michel-Ange, non mais oh !) ; ne vous faites donc pas d'illusions, cette recette ne va pas remplacer votre quiche lorraine du mardi soir, elle restera un plat d'exception.

Par conséquent, je ne vais donc pas vous mentir en vous vendant une recette express, très simple, rapide et tout et tout... l'art se mérite ! Mais après l'effort, quel réconfort :-) et ici, c'est le goût subtil de la vanille qui vient discrètement rehausser le poulet.

Certes, le poulet à la vanille n'est pas une grande nouveauté mais ici il est secondé par la noisette, le millet, la crème, le gingembre, l'aneth... n'en jetez plus ! il y a tellement d'ingrédients dans cette tarte qu'on serait bien incapable d'en prédire le goût avant de la tester, et pourtant cela marche ! 

La magie du génie Conticini.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

--> pour la pâte de la tourte

- 2 x 250 g de pâte feuilletée commandée en boulangerie

- du beurre doux

- un jaune d'oeuf battu pour la dorure

--> pour la structure aromatique de la pâte

- 2 gousses de vanille fendues et grattées

- 1 c à café bombée de gingembre râpé

- 1 c à soupe de poudre de noisette

- 2 c à soupe d’aneth ciselé

- 2 c à soupe de graines de courge décortiquées

- 3 c à soupede graines de millet décortiquées

--> pour la farce de volaille

- 150 g de blanc de poulet dénervé

- 1 blanc d’oeuf

- 27,5 cl de crème liquide

- le jus d’un demi-citron

- 1 c à café de gingembre râpé

- 1 c à soupe d’huile de noisette

- 1/4 de botte d’aneth ciselé

- fleur de sel

Pour la garniture

- 500 g d’épinards frais équeutés, lavés et égouttés (ou 250 g de surgelés non équeutés)

- 30 g de beurre doux

- le jus d’un demi-citron

- ½ oignon blanc en fines lamelles

- ½ branche d’estragon effeuillée

- 2 tiges de ciboule émincées

- 2 blancs de poulet

- 3 c à soupe d’huile de noisette

- fleur de sel

Pour l’accompagnement de goût (facultatif)

- 3 blancs de ciboule finement émincés (pas mis)

- 1 poignée de tétragone ou d’épinards

- un peu de jus d’épinards cuits

- 2 c à soupe d’huile de noisette

- le jus d’un demi-citron

- fleur de sel

Etaler les deux pâtes. Beurrer le moule (fond et bords). Mélanger les ingrédients de la structure aromatique et en parsemer le fond et les bords en masquant totalement le fond. Foncer le moule.

Couper les blancs de volaille en petits cubes. Les couvrir et les laisser reposer 30 min au frigo puis les mixer et ajouter les blancs d’œufs un à un en mixant. Verser la crème liquide en 3 fois, en pulsant très rapidement. Ajouter le jus de citron, le gingembre, l’huile de noisette et saler. Pendant l’opération, racler les bords du bol 2 ou 3 fois afin que la farce soit homogène. La sortir du bol et incorporer l’aneth. Laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Faire mousser le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter le jus de citron puis les épinards, l’oignon blanc, la ciboule, l’estragon et 2 à 3 pincées de fleur de sel. Remuer et cuire les épinards le moins possible. Les égoutter et réserver le jus pour l’accompagnement. Tailler les blancs de volaille en lamelles de 5 mm d’épaisseur, couvrir d’huile de noisette, saler, malaxer et garder au frais.

Etaler la farce de volaille à mi-hauteur de la tourte. Couvrir des lamelles de volaille puis des épinards bien égouttés à quelques mm du bord. Couvrir la tourte de la seconde abaisse et souder les bords. Dorer au pinceau, garder 20 min au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Dorer à nouveau la tourte.  A l’aide d’un couteau pointu, piquer la tourte aux points cardinaux puis au centre et faire cuire 35-40 min au four. Servir avec l’accompagnement et un bon verre de pinot blanc.