Osso buco, risotto au safran, gremolata

On se croyait déjà en été et nous voici revenus en hiver. Pour se consoler, de la comfort food encore et toujours ! Et cette fois-ci, c'est du 100% made in Italy, plus spécifiquement en provenance 
de Milan, revisité à la sauce Jamie : osso buco, risotto et, pour couronner le tout, de la gremolata !

L'osso buco est un plat tiré des bas morceaux absolument succulent lorsqu'il est cuit longtemps et sa meilleure partie est bien entendu la substantifique moelle présente dans le trou (buco) de l'os (osso), d'où son nom.

Le risotto à la milanaise, comme on l'appelle aussi, est aromatisée au safran, héritage lointain d'une jolie légende liée à la cathédrale de Milan selon laquelle les verriers importaient cette épice pour embellir leurs vitraux avant que l'un d'entre eux n'ait eu l'idée de l'essayer dans un plat (quelle bonne idée il a eu !!!).

La gremolata, quant à elle, est une préparation assez peu connue en France qui est utilisée comme condiment et vient ainsi relever les plats les plus divers. Elle consiste généralement en parts égales d'ail, de persil et de zestes de citron et se rajoute à la toute fin au plat fini.

Ingrédients (pour 3 personnes) :

--> pour l'ossobuco :
- 3 tranches d'osso buco (rouelles de jarret de veau avec os, environ 750 g au total à commander à l'avance chez son boucher)
- farine
- noix de muscade
- 1 oignon
- 1 petite carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 brin de romarin frais
- 10 cl de pinot blanc
- 1 c à café de concentré de tomates
- du papier sulfurisé
- 500 ml de bouillon de volaille

--> pour le risotto :
- 225 g de riz arborio ou carnaroli
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- 10 cl de pinot blanc
- une capsule de safran en poudre
- un demi-oignon ou une petite échalote
- une demi-branche de céleri
- 600 g de bouillon de volaille
- huile d'olive
- beurre doux

--> pour la gremolata :
- 1 petite gousse d'ail
- un bouquet de persil plat (15 g)
- un demi-citron bio

Préchauffer le four à 180°C.
Assaisonner légèrement la viande de sel, de poivre et d'une râpée de noix de muscade sur les deux côtés puis la saupoudrer de farine avant de secouer pour éliminer l'excédent.

Faire chauffer une cocotte sur feu moyen avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Ajouter l'osso buco une fois que c'est bien chaud en veillant à ce que les morceaux ne se touchent pas et les faire colorer environ 10 à 15 min sur chaque face, en les retournant à mi-cuisson. Il faut qu'ils soient joliment dorés. Réserver les morceaux dans une assiette.

Pendant qu'ils cuisent, peler l'oignon, la carotte et l'ail, enlever les fils du céleri puis hacher le tout finement avec les feuilles de romarin.

Jeter la plus grande partie de la graisse de la cocotte puis y ajouter les légumes hachés et le romarin. Laisser cuire 15 min en remuant régulièrement pour ne pas que cela attache. Verser le vin et le laisser s'évaporer pendant 10 min puis incorporer le concentré de tomates et le bouillon. Porter à ébullition. Avec une cuillère en bois, décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte puis éteindre le feu. 
Remettre la viande dans le plat, couvrir d'un morceau de papier sulfurisé humide puis glisser le plat au milieu du four. Laisser cuire deux heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante. 

Quand il ne reste plus que 40 minutes de cuisson pour l'osso buco, démarrer le risotto en hachant finement l'oignon et le céleri. Les faire revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz. Dès qu'il est translucide, verser le vin. Attendre qu'il s'évapore. Intégrer le bouillon louche après louche en remuant constamment le risotto. Lorsque le risotto commence à être bien cuit, après 15 minutes de cuisson, verser la capsule de safran et continuer à remuer. Eteindre le feu quand le riz est prêt. Saler, poivrer. Ajouter une noix de beurre, le parmesan et laisser reposer 2 min à couvert.
Pendant ce temps, préparer la gremolata en pelant et hachant grossièrement l'ail avec les feuilles de persil. Râper le zeste de citron par-dessus puis hacher le tout en mélangeant. 

Répartir le risotto dans des assiettes creuses. Déposer une tranche d'osso buco. Assaisonner le jus de cuisson de la viande et verser de la sauce par-dessus puis terminer en saupoudrant la gremolata.

Buon appetito !