Osso buco, risotto au safran, gremolata

On se croyait déjà en été et nous voici revenus en hiver. Pour se consoler, de la comfort food encore et toujours ! Et cette fois-ci, c'est du 100% made in Italy, plus spécifiquement en provenance 
de Milan, revisité à la sauce Jamie : osso buco, risotto et, pour couronner le tout, de la gremolata !

L'osso buco est un plat tiré des bas morceaux absolument succulent lorsqu'il est cuit longtemps et sa meilleure partie est bien entendu la substantifique moelle présente dans le trou (buco) de l'os (osso), d'où son nom.

Le risotto à la milanaise, comme on l'appelle aussi, est aromatisée au safran, héritage lointain d'une jolie légende liée à la cathédrale de Milan selon laquelle les verriers importaient cette épice pour embellir leurs vitraux avant que l'un d'entre eux n'ait eu l'idée de l'essayer dans un plat (quelle bonne idée il a eu !!!).

La gremolata, quant à elle, est une préparation assez peu connue en France qui est utilisée comme condiment et vient ainsi relever les plats les plus divers. Elle consiste généralement en parts égales d'ail, de persil et de zestes de citron et se rajoute à la toute fin au plat fini.

Ingrédients (pour 3 personnes) :

--> pour l'ossobuco :
- 3 tranches d'osso buco (rouelles de jarret de veau avec os, environ 750 g au total à commander à l'avance chez son boucher)
- farine
- noix de muscade
- 1 oignon
- 1 petite carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 brin de romarin frais
- 10 cl de pinot blanc
- 1 c à café de concentré de tomates
- du papier sulfurisé
- 500 ml de bouillon de volaille

--> pour le risotto :
- 225 g de riz arborio ou carnaroli
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- 10 cl de pinot blanc
- une capsule de safran en poudre
- un demi-oignon ou une petite échalote
- une demi-branche de céleri
- 600 g de bouillon de volaille
- huile d'olive
- beurre doux

--> pour la gremolata :
- 1 petite gousse d'ail
- un bouquet de persil plat (15 g)
- un demi-citron bio

Préchauffer le four à 180°C.
Assaisonner légèrement la viande de sel, de poivre et d'une râpée de noix de muscade sur les deux côtés puis la saupoudrer de farine avant de secouer pour éliminer l'excédent.

Faire chauffer une cocotte sur feu moyen avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Ajouter l'osso buco une fois que c'est bien chaud en veillant à ce que les morceaux ne se touchent pas et les faire colorer environ 10 à 15 min sur chaque face, en les retournant à mi-cuisson. Il faut qu'ils soient joliment dorés. Réserver les morceaux dans une assiette.

Pendant qu'ils cuisent, peler l'oignon, la carotte et l'ail, enlever les fils du céleri puis hacher le tout finement avec les feuilles de romarin.

Jeter la plus grande partie de la graisse de la cocotte puis y ajouter les légumes hachés et le romarin. Laisser cuire 15 min en remuant régulièrement pour ne pas que cela attache. Verser le vin et le laisser s'évaporer pendant 10 min puis incorporer le concentré de tomates et le bouillon. Porter à ébullition. Avec une cuillère en bois, décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte puis éteindre le feu. 
Remettre la viande dans le plat, couvrir d'un morceau de papier sulfurisé humide puis glisser le plat au milieu du four. Laisser cuire deux heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante. 

Quand il ne reste plus que 40 minutes de cuisson pour l'osso buco, démarrer le risotto en hachant finement l'oignon et le céleri. Les faire revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz. Dès qu'il est translucide, verser le vin. Attendre qu'il s'évapore. Intégrer le bouillon louche après louche en remuant constamment le risotto. Lorsque le risotto commence à être bien cuit, après 15 minutes de cuisson, verser la capsule de safran et continuer à remuer. Eteindre le feu quand le riz est prêt. Saler, poivrer. Ajouter une noix de beurre, le parmesan et laisser reposer 2 min à couvert.
Pendant ce temps, préparer la gremolata en pelant et hachant grossièrement l'ail avec les feuilles de persil. Râper le zeste de citron par-dessus puis hacher le tout en mélangeant. 

Répartir le risotto dans des assiettes creuses. Déposer une tranche d'osso buco. Assaisonner le jus de cuisson de la viande et verser de la sauce par-dessus puis terminer en saupoudrant la gremolata.

Buon appetito !

 

Soupe carotte coco

Une bonne petite soupe pour mettre son estomac au repos après les fêtes de Pâques, à base de carottes, 
de lait de coco et de gingembre. Si vous aimez, n'hésitez pas à rajouter du piment frais pour donner plus de  
peps à l'ensemble.

Saviez-vous d'ailleurs que le piment aide à digérer ? Ce qui lui donne son piquant est un composé appelé la capsaïcine qui non seulement facilite le transit mais brûle les graisses et diminue l'appétit en augmentant la sensation de satiété.

Bon appétit !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 3 grosses carottes coupées en fines rondelles

- 1 oignon haché

- 900 ml de bouillon de volaille 

- 1 c à soupe de gingembre frais pelé et grossièrement haché

- 100 ml de lait de coco (ou de crème de coco)

- 1 c à café de piment rouge frais haché (facultatif)

Dans une casserole à feu moyen, verser un trait d'huile d'olive et y ajouter l'oignon et le piment. Après 5 minutes environ, verser les carottes et le gingembre puis le bouillon. Saler et porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux à couvert jusqu'à ce que les carottes soient cuites (cela devrait prendre environ 20 min).

Mixer au blender et remettre dans la casserole. Verser le lait de coco et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter le poivre. Servir dans des bols et terminer avec un filet d'huile d'olive extra vierge. 

Street food #1 : les momos tibétains de Grand'Rue

Un tout petit restaurant qui a ouvert il y a quelques temps à Grand'rue et qui vaut vraiment le détour : les momos tibétains.

Je l'ai découvert sur le blog de Beaualalouche et je vous encourage vraiment à y faire un tour.

Les momos sont des raviolis tibétains cuits à la vapeur ou sautés et fourrés selon nos choix soit au porc, au boeuf, aux légumes ou encore aux crevettes. Ils sont servis comme vous le voyez sur la photographie ci-dessus avec une petite salade telle qu'on peut en goûter dans les restaurants japonais ainsi qu'une sauce d'accompagnement délicieuse, qui peut ou non être pimentée selon vos préférences.

Vous pouvez l'accompagner de thé au beurre salé (c'est exactement comme boire du beurre salé !) et finir par un tsempa, un gâteau typique à base d'orge grillé : dépaysement garanti.

Le chaleureux chef, Dorjee, toujours souriant, est tout seul dans son réduit joliment décoré à la tibétaine avec beaucoup de couleurs vives et, bien sûr, une grande photo du dalaï-lama. Il n'y a que trois tables car la plupart des clients viennent chercher les momos à emporter. 

Sur le mur, des coupures d'articles récents détaillent la vie incroyablement romanesque du chef, d'ancien apprenti moine bouddhiste à prisonnier des geôles chinoises, cuisinier clandestin en Inde jusqu'à son arrivée en France il y a quelques années... 

Bref, le tout est excellent, original en Alsace, et la personnalité ainsi que le passé du chef font qu'on a envie de soutenir ce petit commerce. J'espère qu'il durera dans l'impitoyable Grand'Rue où les enseignes changent chaque année.

N'hésitez pas à y faire un tour ! 

Momos tibétains
12, Grand'rue
STRASBOURG
--> Assiette de 7 momos entre 7 et 8 euros selon la farce.

Spaghetti bolognaise au porc

J'adore le porc ! 
Etant donné mon amour pour la cuisine asiatique, j'en ai toujours dans le congélateur, haché, prêt à cuisiner. 

Cette version de la bolognaise a eu beaucoup de succès auprès de Mister Ratatouille, et ce pour deux raisons : la viande utilisée et les petits ingrédients mystères que je détaille ci-dessous.

Traditionnellement la bolognaise, ou plutôt le ragù, comme l'appellent les Italiens, est à base de viande de boeuf mais j'avoue avoir une petite préférence pour le porc. 

Comme la viande est plus grasse, elle apporte un moelleux incomparable dans les sauces tomate. C'est pourquoi soit je fais moitié-moitié soit j'utilise uniquement du porc, comme ici. 

Hormis le remplacement du boeuf par du porc, le second écart que j'ai l'habitude de faire est d'ajouter dans la sauce un peu de cannelle et de miel : la cannelle rehausse le goût de l'ensemble des ingrédients et leur apporte une belle rondeur tandis que le miel contrebalance l'acidité des tomates. Ne vous inquiétez pas, si vous suivez mes quantités, le plat ne sera pas du tout sucré.

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

- 300 g de porc haché

- 260 g de spaghetti

- 1 carotte hachée

- 1 oignon haché

- 1 branche de céleri hachée

- une pincée de cannelle

- une cuillère à café de miel 

- deux branches de thym (facultatif)

- une grosse poignée de parmesan fraîchement râpé

- 300 g de coulis de tomate de bonne qualité

N.B. : en été, j'ajoute du basilic frais à la toute fin à volonté. 

Dans une sauteuse, verser un filet d'huile d'olive et faire chauffer à feu moyen. Verser l'oignon, le céleri et la carotte ainsi que le thym et faire cuire en remuant de temps en temps pendant environ 10 minutes. 

Ajouter le porc ainsi que le coulis de tomate et bien remuer pour séparer la viande. Si l'ensemble est trop sec, ajouter un petit verre d'eau. Saler et faire cuire pendant 15 minutes environ. 

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée selon les instructions sur le paquet (ne pas hésiter à enlever une minute pour les avoir bien al dente). 

Ajouter la cannelle et le miel dans la sauteuse. Bien remuer et laisser sur le feu encore 5 minutes environ.

Une fois que tout est bien cuit, ajouter hors du feu le parmesan, le poivre et si on est en saison le basilic frais. 

Répartir les spaghetti dans des assiettes creuses et verser par-dessus des louches de bolognaise à volonté. Disposer sur la table du parmesan et de l'huile d'olive pour que tout le monde puisse se servir.

Buon appetito ! 

Risotto pistache foie gras

Risotto pistache foie gras : comment ne pas fondre à l'énoncé de cet intitulé ? Vous connaissez mon amour pour le foie gras et le risotto. Ajoutez-y un pesto de pistaches et vous aurez un plat délicieux !
C'est aussi de ma part mon adieu au foie gras avant l'automne prochain, maintenant que le printemps est bien installé. Snif et à très bientôt !

J'ai pioché l'idée sur le blog d'Assiettes gourmandes où je vais régulièrement. J'ai suivi son idée pour le foie gras mais, comme elle le mentionne, on peut ajouter du foie gras frais et non du mi-cuit. A vous de voir ce que vous préférez faire !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 180 g de risotto
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 trait de vin blanc
- quelques tranches de foie gras mi-cuit (à volonté)
- deux poignées de parmesan fraîchement râpé
--> pour le pesto de pistaches :
-  50 g de pistaches non salées décortiquées
- 40 ml d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- un petit bouquet de coriandre
- une pincée de fleur de sel 

 

Commencer par préparer le pesto en écrasant dans un mortier les pistaches : il faut qu'elles soient bien écrasées mais pas réduites en poudre (voir photo ci-dessus). Y ajouter l'ail et les feuilles de coriandre et continuer à pilonner. Verser l'huile d'olive petit à petit en mélangeant et terminer avec la fleur de sel. Réserver.

 

 
Faire revenir les échalotes ciselées dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et dès que les grains sont translucides verser le vin blanc. Une fois l'alcool évaporé, ajouter le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à ce que le riz soit bien cuit, moelleux mais pas en bouillie (environ 17 min.). Une fois cuit, laisser reposer une minute hors du feu après y avoir ajouté le parmesan, le sel et le poivre selon son goût.

Servir dans des assiettes creuses. Ajouter le pesto de pistaches et quelques tranches de foie gras puis déguster. 

Bon appétit !

Le comptoir à manger, nouvelle adresse à Strasbourg

C'est sur le blog de beaualalouche que j'ai découvert récemment que la Vince'Stub, un excellent restau bistro, avait fermé (pour ouvrir une autre adresse ailleurs, ouf !) et qu'à la place avait ouvert, dans ce tout petit local, un nouveau restaurant, Le comptoir à manger.

Ni une ni deux, je vais sur leur site et, séduite par leur formule de menu unique en 5 plats à 29 euros aux intitulés minimalistes, je réserve une table. Eh bien je peux vous dire que je n'ai pas été déçue !

J'y suis allée au déjeuner un samedi. Je vous conseille fortement de réserver étant donné que la salle est toute petite (environ une dizaine de couverts). Deux filles très jeunes, une en salle et l'autre en cuisine. La serveuse me dit que c'est leur premier restaurant. 

Je trépigne d'impatience car tout cela sent bon, déjà, dans ce que je vois. Des jeunes, peu de couverts, un menu suspense qui réserve des surprises... Voici ce que nous avions donc sous les yeux : 

SALADE

OIGNON

BETTERAVE

COCHON

THYM

Je vous dis tout de suite que j'ai beaucoup apprécié la cuisine proposée : on sentait clairement la nouvelle génération dans l'assiette par l'originalité, les risques choisis et en ce qui concerne l'ambiance, cela se voulait décontracté, loin des chichis des restaurants étoilés vieillots. 

De plus, la cuisine était légère et extrêmement bien dosée. Il est rare pour ma part de sortir d'un restaurant gastronomique en n'ayant pas trop mangé, alourdie par les sauces et les crèmes. Ici, on est dans le végétal, dans le bouillon (ouais !!!) et on se sent super bien, comme après un massage !

Bref, j'ai adoré et j'ai hâte d'y retourner.

On commence avec une salade de saison comprenant une grande variété de légumes divers, "une quinzaine" dixit la chef qui vient nous apporter l'assiette en personne et ce faisant renonce à tous les nommer. Le tout est arrosé d'une vinaigrette à l'ail des ours pleine de peps et rafraîchissante, un vrai délice !

Vient ensuite un oignon confit farci de fromage frais, graines torréfiées, pickles d'oignons : j'adore l'idée de présenter tout simplement un oignon en ingrédient principal, d'en faire la star et de ne pas le reléguer à son rang d'éternel second :

Le plat suivant nous a époustouflés. Sur une illusion de pâtes sauce tomate, on se retrouve avec des tortellini fourrés au bleu et une crème de betterave. C'est audacieux de faire manger de la betterave dans un menu unique, tant de gens n'aiment pas ! Ce n'est pas mon cas et je suis fan : l'alliance bleu-betterave est une révélation et ce plat est une tuerie. Mention spéciale pour ces tortellini, je sais d'expérience combien c'est difficile à bien faire (et je n'y arrive toujours pas !). On en redemande !

On passe à la viande, qui est le seul plat que j'ai trouvé un petit peu en-dessous (mais cela restait très bon hein !) en raison d'un déséquilibre à mon sens entre la quantité de viande et la garniture : porc dans son bouillon, mâche, poireau crayon et huile de vert de poireau. J'aurais préféré soit moins de viande soit plus de garniture. Le contenant ne me semblait pas non plus idéal, la viande étant difficile à couper dans un bol si profond. En revanche, le bouillon était succulent.

On finit en beauté avec un dessert tout en douceur et légèreté, comme je les aime, et surtout glacé ! La glace est vraiment mon péché mignon. L'alliance thym et caramel fonctionne à merveille et l'ensemble est prestement gobé.

Je ne me souviens plus très bien du vin blanc que j'ai pris en apéritif (un sauternes peut-être) ; toujours est-il qu'il était excellent.

Je ne saurais donc que trop vous conseiller d'y aller faire un tour, vous l'aurez compris, et d'encourager ces jeunes entrepreneuses si talentueuses.

Le comptoir à manger
10, petite rue des Dentelles
STRASBOURG

Gratin fondant de poissons aux petits pois

On continue dans le vert printemps avec ce gratin de poissons parfait pour cette intersaison : un plat réconfortant (quoi de mieux qu'une bonne purée faite maison ?) et en même temps l'arrivée des petits pois qui annonce le reste des bons produits de printemps : les asperges, la rhubarbe, les fèves et au bout du tunnel, les fraises !

Ce plat est tiré du livre de Jamie Oliver intitulé Système D ou comment se nourrir pour pas cher. Vous pouvez en effet réaliser cette recette avec des poissons surgelés pour en réduire le prix. 

Régalez-vous !

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 kg de pommes de terre pour purée

- 1 citron

- 40 g de beurre

- 400 g de petits pois surgelés (ou frais !)

- 2 carottes

- 2 oignons

- 500 ml de lait demi-écrémé

- 2 filets de saumon de 150 g chacun

- 2 filets de poisson blanc de 100 g chacun (j'ai pris du colin)

- 65 g de farine

- 100 g d'épinards surgelés

- 125 g de crevettes cuites décortiquées

- 1 c à café bombée de moutarde douce au raifort

- 40 g de cheddar (ou de cantal)

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire 15 min dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les égoutter puis une fois que la vapeur s'est bien évaporée des patates, les écraser en purée à l'aide d'un presse purée avec une pincée de sel et de poivre, le zeste de citron et le beurre.

Placer les petits pois s'ils sont surgelés dans une passoire et verser de l'eau bouillante dessus pour les décongeler. Les égoutter puis les mixer au robot.

Incorporer cette purée aux pommes de terre écrasées et bien mélanger. 

Eplucher et hacher les carottes et les oignons. Les faire cuire 15 min avec un filet d'huile dans une grande poêle allant au four (28 cm de diamètre), sans les laisser se colorer et en les remuant souvent. Faire chauffer le lait dans une casserole à feu moyen. Dès qu'il frémit, ajouter les filets de poisson et les pocher 10 min environ (5 min de moins s'ils sont frais), jusqu'à ce qu'ils soient cuits à coeur. Les sortir avec une écumoire, les déposer dans une assiette et retirer la casserole du feu.

Ajouter la farine sur le mélange carottes-oignons puis verser le lait louche par louche en remuant constamment. Incorporer les épinards surgelés et les réchauffer jusqu'à ce qu'ils se séparent, puis assaisonner à son goût.

Emietter les filets de poisson dans la poêle (retirer la peau s'il y en a), ajouter les crevettes, la moutarde, le jus d'un demi-citron et le cheddar (ou cantal) râpé. Mélanger délicatement. Retirer du feu. Recouvrir de purée aux petits pois, lisser la surface et créer un relief soit avec vos doigts soit avec une fourchette. 

Faire cuire 30 à 40 min au four, jusqu'à ce que ce soit un peu doré sur le dessus. 

Bon appétit !