Endives au jambon selon Conticini

Quand le grand pâtissier Conticini s'attaque à du salé, on sait que ça va être gourmand ! Je vous présente donc la Rolls-Royce des endives au jambon. 
Imaginez des endives poêlées au beurre accompagnées d'une sauce Mornay aux trois fromages, d'une crème de pain grillé et de lard (une tuerie !) et d'un petit jus d'endives...

J'aime beaucoup l'émission Dans la peau d'un chef présentée par Christophe Michalak dans laquelle chaque semaine un chef vient présenter ses créations à des amateurs qui vont le regarder faire et essayer de reproduire sa recette. 
Et quand M. Conticini est venu faire un tour et a présenté sa version des endives au jambon, je bavais littéralement devant l'écran : il fallait absolument que j'essaie moi aussi dans ma petite cuisine de reproduire sa recette pour pouvoir la goûter !

Je l'ai donc mise de côté et après de nombreux mois j'ai réussi à m'y mettre : j'ai adoré le résultat, je le partage donc avec vous. N'ayer pas peur de la longueur des ingrédients, il y a beaucoup de préparations différentes mais il n'y a rien de compliqué.
Régalez-vous !

Ingrédients (pour 2 personnes avec des restes de sauces) :
- 4 endives
- 2 tranches de bon jambon blanc découennées épaisses, de 5 mm d'épaisseur environ
--> Endives braisées
- 1 endive coupée grossièrement
- 1 tranche de jambon blanc épais coupée en morceaux
- 2 branches de thym frais
- 1 quart d'oignon rouge émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 200 g de bouillon de légumes
--> Jus d'endives
- 80 à 100 g du reste de bouillon réduit de la préparation ci-dessus
- 20 g de vinaigre balsamique blanc
- 30 g de lait de coco
- 10 g de beurre
- un peu de sucre
--> Crème de pain grillé
- 200 g de crème liquide
- 120 g de lait demi-écrémé
- 80 g de baguette grillée mais surtout pas brûlée 
- 40 g de lard découpé en morceaux
- 30 g d'huile de noisette
--> Sauce Mornay
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 150 g de lait demi-écrémé
- 50 g de crème liquide
- un jaune d'oeuf
- 50 g d'emmental râpé
- 50 g de comté râpé
- 50 g de beaufort râpé
- noix de muscade
- 1 citron jaune

Endives braisées
Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients puis faire réduire pendant une vingtaine de minutes pour obtenir environ 80 à 100 g de bouillon.
Passer la préparation au tamis et réserver.

Jus d'endives
Ajouter dans le bouillon réduit fait ci-dessus tous les ingrédients écrits ci-dessus pour le jus d'endives.

Crème de pain grillé
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Hors du feu, y ajouter le lard et le pain grillé déchiré en morceaux ainsi qu'une pincée de fleur de sel. Laisser infuser à couvert pendant une vingtaine de minutes. Puis ajouter l'huile de noisette et un peu de fleur de sel. Mixer puis filtrer au chinois.

Sauce Mornay
Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine, bien mélanger puis verser progressivement le lait et la crème liquide. Une fois que la texture est bien veloutée, y ajouter hors du feu les fromages râpés, le jus d'un demi-citron, le jaune d'oeuf et assaisonner selon son goût en sel, poivre et noix de muscade.

Cuisson des endives
Effeuiller les 4 endives crues et ne garder que les grandes feuilles. Dans deux poêles, faire fondre le beurre avec une pincée de sucre et les poêler dedans à feu vif. 

Montage
Dans une assiette, déposer 4 à 5 feuilles d'endives côte à côte. Poser par-dessus une couche de crème de pain grillé. Remettre une couche d'endives. Poser une demi-tranche de jambon. Mettre à nouveau des endives et recouvrir d'une fine couche de sauce Mornay. On termine par une couche d'endives recouvertes de jus d'endives. 

N.B. : les ingrédients utilisés pour créer le jus d'endives peuvent ensuite être mixés avec de la crème et faire une très bonne sauce d'accompagnement pour des pâtes.