Hamburger sauce cognac

Pour qu'un hamburger soit excellent, à mon sens, il ne faut pas forcément que tout soit fait maison, mais il y a deux points qui me paraissent essentiels : la viande et la sauce !

La viande doit être de très bonne qualité, et pour cela, je la prends systématiquement chez mon boucher adoré. J'ai pris du steak haché ici mais si l'on possède un hachoir on peut s'aventurer vers d'autres morceaux très savoureux comme le paleron, par exemple. 

N'hésitez pas à bien l'assaisonner avant cuisson et à la huiler pour ne pas être déçu par le goût. Puis surtout n'oubliez pas de sortir la viande environ une demi-heure à l'avance avant de la faire cuire : une viande sera toujours meilleure si on la cuit lorsqu'elle est à température ambiante, question de fibres plus ou moins resserrées, paraît-il !

Quant à la sauce, après de très nombreux tests, j'ai adopté la version de mon mentor (qui déjà ?) tirée de son livre Comfort food. Le secret réside dans un petit ajout de cognac mélangé à de la Worcestershire et du tabasco ! C'est un trio gagnant, je vous le garantis, et pour ma part inégalé jusqu'à présent... bon appétit !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 2 pains à hamburger 

- 300 g de steak (ou paleron) haché

- quelques feuilles de salade

- 4 cornichons

- un demi oignon rouge

- du vinaigre de Melfor

- 2 tranches de bon lard

- 2 tranches de comté

- moutarde

- une c à café de sauce Worcestershire

- une c à café de sauce tabasco® Chipotle

- deux c à soupe de mayonnaise

- une c à soupe de ketchup

- une c à café de cognac

Sortir les steaks hachés du frigo environ une demi-heure avant la cuisson.

Les assaisonner en sel et poivre et les recouvrir d'huile d'olive.

Pendant ce temps, préparer la sauce en préparant une mayonnaise avec un jaune d'oeuf et une c à café de moutarde ainsi que de l'huile de tournesol. Lorsque l'on atteint la quantité souhaitée, on peut y ajouter le ketchup, la sauce Worcestershire, le tabasco et le cognac.
Découper les cornichons en lamelles et émincer l'oignon. Les tremper dans un peu de vinaigre de Melfor pour les faire mariner pendant quelques minutes.

Faire chauffer à feu vif une poêle et les faire cuire pendant 1 minute sur une face en aplatissant bien la viande. Retourner et cuire pendant une minute l'autre face : badigeonner pendant la cuisson les steaks avec une demi cuillère à café de moutarde. 
Pendant ce temps, faire dorer le lard à sec dans une autre poêle.
Lorsqu'il est prêt, le mettre de côté et tremper l'intérieur des pains dans la graisse qui reste au fond de la poêle.
Retourner à nouveau les steaks pendant une minute. Retourner une dernière fois et ajouter dessus le lard doré ainsi que le comté découpé en fines tranches. Verser un filet d'eau dans la poêle et mettre un couvercle pendant 30 secondes à une minute environ, le temps que le fromage fonde.

Procéder au montage : sur la base du pain, tartiner de sauce cognac, déposer la viande surmontée du fromage fondu et du lard, ajouter cornichons, oignons et quelques feuilles de salade, tartiner le chapeau de pain de sauce cognac et refermer.

C'est prêt !

Potée de porc aux pommes

Un de mes plats comfort food fétiches : la potée de porc aux pommes de Nigella. 

Un plat très bon marché, à base de pommes et de jus de pommes à saucer sans complexe, le tout mijotant tranquillement au four pendant 3 heures et embaumant votre intérieur d'une odeur de pommes, de cannelle, de girofle et de cardamome à tomber... On se croirait presque à Noël !

Voilà ce qui m'aide à passer l'hiver quand j'ai le moral dans les chaussettes. L'ensemble est sucré-salé mais ne vous inquiétez pas, on ne sent pas le sucre car le jus de pommes doit être brut et les pommes sont les plus acides sur le marché, c'est-à-dire les Granny Smith.

Et comme souvent avec Nigella, le rapport temps/facilité de préparation/qualité est proche de la perfection : certes c'est un plat qui met du temps à cuire mais la cuisson se fait au four donc vous êtes libre pendant ce temps de faire autre chose.

Vous aurez vraisemblablement beaucoup de sauce qui restera en surplus : ne la jetez surtout pas, bien entendu. Comme elle est très parfumée, elle ira à merveille dans un risotto, dans des pâtes, tout simplement du riz. Vous pouvez l'utiliser également dans un gratin de pommes de terre... Les possibilités sont nombreuses !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

- 3 oignons pelés, coupés en deux puis en demi-cercles

- 250 g de lard émincé

- 50 g de farine

- une demi c à café de cannelle en poudre

- un quart de c à café de clous de girofle

- les graines écrasées de 4 gousses de cardamome ou un quart de c à café de cardamome en poudre

- 6 côtes de porc désossées (175 g - 225 g chacune)

- 4 pommes Granny Smith

- 1 bouteille de 750 ml de jus de pomme pressée brut

Préchauffer le four à 170°C.

Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une grande poêle et faire revenir les oignons environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Les transférer dans un saladier.

Dans la même poêle, faire revenir le lard pendant quelques minutes. Les ajouter aux oignons dans le saladier.

Verser la farine, les épices, du sel et du poivre dans un sachet congélation et ajouter 3 des côtes de porc. Les enrober, les tapoter pour retirer l'excès de farine. Saisir les côtes de porc dans la poêle et les mettre de côté une fois qu'elles sont bien dorées. Recommencer avec les 3 autres côtes de porc. Réserver le sachet de congélation avec la farine restante.

Réserver la poêle.

Eplucher et évider les pommes, les couper en deux. Couper chaque demi pomme en fines tranches puis disposer tous les ingrédients dans une grande cocotte munie d'un couvercle selon l'ordre suivant : une couche d'oignons et de lard, 3 côtes de porc, une couche de lamelles de pommes, une autre d'oignons et de lard, les 3 autres côtes de porc, une couche de pommes, une autre couche d'oignons et de lard et pour finir une couche de lamelles de pommes.

Verser dans la poêle huileuse le reste de farine contenue dans le sachet congélation et mélanger avant de verser le jus de pommes en remuant sans cesse. Porter à ébullition puis verser ce jus sur les couches dans le plat, en le laissant filtrer doucement jusqu'en dessous.

Poser le couvercle sur la cocotte et enfourner pendant 3 heures.

Bon appétit !

Je l'apprécie particulièrement avec du riz thaï !

Spaghetti carbonara (les vrais, à l'italienne !)

Je suis fan des carbonara depuis tellement longtemps qu'il est difficile de m'en souvenir !

Je suis d'ailleurs étonnée de ne pas avoir déjà partagé une recette depuis la création du blog. Je crois que vers mes 20 ans je devais en manger au moins deux fois par semaine, si ce n'est plus. Heureusement que je suis plus raisonnable aujourd'hui :)

Ce plat emblématique de Rome et du Latium aurait pour origine les carbonieri, d'où le nom, qui dégustaient ce plat pour se donner des forces avant d'aller en forêt pour fabriquer du charbon de bois. D'autres disent que le mot de "charbon" viendrait du noir du poivre, qui doit être généreux dans ce plat, ou encore du lard bien grillé... A vous de choisir la légende qui vous parle le plus !

Toujours est-il que peu de plats ont été autant transformés, modifiés, appropriés en passant à l'étranger que les carbonara, qui ont même changé de nom en France pour devenir les "carbo", abréviation typique comprise par tout le monde désormais.

Mais attention, les carbonara ne sont pas les carbo !

En passant les Alpes, ce plat s'est alourdi : on y a rajouté de la crème fraîche pour obtenir une sauce plus riche, on y a mis des oignons, parfois du lait, de l'ail, du persil etc. Bref, chacun s'est fait sa propre version des carbo !

La version italienne est très loin de tout cela et comporte uniquement, comme l'explique très bien cet article, du lard (plus précisément de la joue de porc, appelée guanciale mais difficilement trouvable en France ou bien de la pancetta), des jaunes d'oeuf, du poivre et du parmesan. 

La sauce est en réalité uniquement faite de jaunes d'oeuf émulsionnés avec du parmesan et de l'eau de cuisson, le tout étant de ne pas faire cuire les oeufs lorsqu'on les mélange à la dernière minute aux pâtes. C'est le seul petit aspect technique mais il est crucial pour réussir le plat. Ainsi, on obtient une sauce légère, brillante, qui enrobe délicieusement les pâtes sans les alourdir.

J'ai découvert cette différence il y a 8 ans le jour où ma très bonne amie italienne Daniela m'a cuisiné des carbonara, et que cela ne ressemblait à rien de ce à quoi je m'attendais... Je ne m'en étais pas moins régalée !!!

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 240 g de spaghetti Di Cecco
- 4 fines tranches de pancetta ou de très bon lard
- 3 oeufs
- une bonne poignée de parmesan frais + un peu pour le service
- du poivre

Faire chauffer l'eau pour les pâtes (toujours une grande quantité d'eau pour les pâtes) et dès que cela atteint l'ébullition saler au gros sel (qu'elle soit aussi salée que la Méditerranée !) et verser les pâtes. Laisser cuire selon les indications sur le paquet.

Pendant ce temps, verser les trois jaunes d'oeuf (garder les blancs pour un autre plat) dans un bol. Remuer à la fourchette. Ajouter le poivre généreusement (au moins trois tours de moulin) et le sel petitement. Râper le parmesan et le verser dans le bol. Remuer énergiquement jusqu'à ce que l'ensemble mousse et soit bien crémeux (sinon utiliser un batteur électrique si le bras fatigue). Si l'ensemble n'est pas assez liquide, rajouter une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour détendre la sauce.

Dans une poêle faire revenir la pancetta/lard à sec préalablement coupé en fines tranches jusqu'à obtention de la cuisson désirée (bien grillé ou non). 

Egoutter les pâtes, les passer sous l'eau froide aussitôt pour stopper la cuisson et empêcher ensuite que l'oeuf ne cuise au contact des pâtes. Verser dans un plat, ajouter les lardons puis la sauce et aussitôt mélanger pour ne pas se retrouver avec une omelette aux pâtes.


N.B. : si jamais les oeufs ont cuit, j'ai lu que les Italiennes rajoutent un tout petit peu de lait apparemment dans la sauce pour la rattraper.

Boulettes de viande à la mozzarella

J'espère que la série indienne vous a plu ! 

Je reviens aujourd'hui avec un plat plus canaille et populaire, les boulettes de viande !

Elles sont accommodées ici avec de la mozzarella fondue comme pour un gratin, idée qui m'est venue comme souvent du très génial Jamie Oliver (qui déjà ?). 

Je les ai accompagnées de pâtes mêlées sur la photo car c'est ce dont nous avions envie ce jour-là mais du riz ou des légumes verts vont très bien avec !

Le secret pour avoir de bonnes boulettes de viandes, c'est de ne pas utiliser une seule viande mais de varier les plaisirs. Un mélange égal de boeuf et de porc reste pour moi la référence, mais n'hésitez pas à y ajouter du veau ou de l'agneau, ce sera succulent. 

Sinon, si vous avez un hachoir sous la main, reprenez les restes de votre dernier rôti et transformez-les en boulettes, vous ne serez pas déçus...

Bonne fourchette !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

- 900 g de viande hachée (mélange porc-boeuf ou boeuf-agneau, boeuf-veau etc.)

- 2 tranches de pain rassis réduites en chapelure

- 2 c à soupe d'origan sec

- 1 demie c à café de graines de cumin pilées

- 1 demi petit piment rouge pilé

- 1 c à soupe de romarin frais finement haché

- 1 jaune d'oeuf

- 5 c à soupe d'huile d'olive

- 1 oignon finement haché

- 1 gousse d'ail

- 1 à soupe rase de moutarde de Dijon

- 500 g de coulis de tomates

- 1 botte de basilic sans tiges légèrement hachée

- 60 g de mozzarella

- 60 g de parmesan râpé

Dans un saladier, mélanger à la viande hachée l'origan sec, la chapelure, le jaune d'oeuf, le romarin, le cumin et le piment. Assaisonner avec le poivre et 2 c à café rases de sel fin. 

Dans une poêle, faire revenir pendant un quart d'heure environ à feu moyen l'oignon et l'ail avec une c à soupe d'huile d'olive et la moutarde sans les faire colorer. Les intégrer au saladier et bien mélanger.

Préchauffer le four à 200°C.

Après s'être mouillé les mains, former les boulettes de la taille souhaitée. Faire chauffer une sauteuse à feu vif avec 4 c à soupe d'huile d'olive et faire frire les boulettes sur toutes leurs faces pour les colorer en faisant attention à ne pas les briser.

Baisser l'intensité du feu et verser le coulis de tomates. Saler et poivrer. Mettre dans un plat à four, ajouter le basilic, la mozzarella déchirée et le parmesan râpé. Enfourner pendant 15 ou 20 min. le temps que la surface soit légèrement colorée.

Miam !

Curry de courge au lait de coco

Je n'aurais pas été fidèle à la culture indienne si je n'avais pas mis au moins un autre plat végétarien en plus du paneer korma. 

En vidant mon congélateur un soir, je suis tombée sur un reste de courge et j'ai eu envie de lui faire honneur, à cette petite courge, et de la traiter comme la star du plat. 

J'ai souvent tendance, en effet, à penser la courge comme un ingrédient principal, de par son goût complexe, sa texture moelleuse et sa mâche fondante qui me rappelle à chaque fois la consistance d'une purée.

De fil en aiguille m'est venue l'idée d'un curry : je vous ai rappelé dans mon dernier article les bases communes à tous les currys. C'est donc plus ou moins la même chose avec des épices différentes et quelques adaptations pour la courge.

Je trouve que la menthe fonctionne particulièrement bien avec la courge, aussi ai-je choisi cette herbe mais si c'est la bonne saison n'hésitez pas à rajouter également de la coriandre.

Enfin, il me semble que l'assaisonnement ne doit pas être sous-estimé car la courge, surtout si on la laisse comme moi, en gros cubes, peut vite s'avérer un tantinet fade. N'ayez donc pas la main légère !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- une petite courge butternut ou un quart de courge muscade

- 200 ml de lait de coco

- quelques brins de menthe

- 1 citron vert

- 1 c à café de curry en poudre

- 1 c à café de coriandre en poudre

- 1 demi c à café de cannelle en poudre

- 2 c à café de pâte d'ail

- 2 c à café de pâte de gingembre

Faire revenir dans un wok une cuillère à soupe d'huile d'arachide avec les épices et les pâtes. Ajouter un petit verre d'eau pour que les saveurs se mélangent et faire cuire à feu moyen jusqu'à évaporation (environ 5 minutes). 

Ajouter les morceaux de courge coupés en gros cubes, les saler et poursuivre la cuisson environ dix minutes.

Verser le lait de coco et cuire encore dix minutes.

Servir avec du riz thaï ou basmati. Assaisonner avec le jus du citron vert et parsemer les assiettes de feuilles de menthe à volonté.

Bon appétit !

Curry de poulet aux petits pois

L'avantage avec les currys, c'est que dès qu'on a compris les bases, on peut les décliner à l'infini : viande ou pas, épices préférées, légumes choisis, lait de coco ou crème fraîche...

L'essentiel est de bien faire revenir les épices choisies au début de la cuisson dans un petit verre d'eau, puis on met ensuite l'ingrédient principal (si c'est de la viande, on peut la faire mariner quelques heures avant dans du yaourt pour l'attendrir). Si l'on veut rajouter quelques légumes, on les met ensuite, juste avant de verser le lait de coco (si c'est de la crème fraîche, on la met moins longtemps et on évite de faire bouillir). 

Au moment de servir, il suffit de rajouter selon son goût des herbes fraîches (menthe, coriandre, cerfeuil...) et du citron vert.

Sur ces bases, j'ai inventé un soir cette recette de poulet aux petits pois et lait de coco qui nous a régalés. Mais sentez-vous libres d'adapter selon ce que vous avez sous la main, toujours en suivant les bases ci-dessus. 

Bon appétit !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 3 filets de poulet bio

- 2 yaourts grecs

- 400 ml de lait de coco

- 200 g de petits pois surgelés

- un demi piment rouge

- quelques brins de menthe

- 2 citrons verts

- 1 c à soupe de pâte de gingembre

- 1 c à soupe de pâte d'ail

- 1 c à soupe de coriandre en poudre

- 1 c à café de garam masala

- 1 demi c à café de curry en poudre

- 1 c à café de graines de moutarde

Faire mariner le poulet découpé en morceaux dans du yaourt grec mélangé au garam masala pendant deux heures environ. 

Faire revenir dans un wok le piment émincé, l'ail et le gingembre dans 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, pendant 3 minutes environ.

Verser les épices (coriandre, curry et moutarde) dans la poêle ainsi qu'un petit verre d'eau. Faire cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Ajouter le poulet et faire cuire environ 10 minutes. Verser les petits pois. Après 3-4 minutes, verser le lait de coco et laisser mijoter pendant environ 10 minutes sans couvrir (pour éviter que le lait de coco ne se dissocie et pour que la sauce reste bien onctueuse).

Servir avec du riz basmati ou thaï bien chaud. Assaisonner avec des feuilles de menthe fraîche et arroser de jus de citron vert selon son goût.