Tourte au lapin et au cidre

Pour notre repas de Nouvel An, j'ai réalisé cette tourte au lapin tirée de So British et elle était succulente !

Cela faisait quelques semaines qu'un lapin de premier choix commandé par la famille et dûment découpé nous attendait gentiment dans le congélateur : c'était l'occasion de faire enfin cette recette qui me faisait de l'oeil depuis un petit moment !

La réussite de cette recette tient notamment à deux points : la qualité de la pâte feuilletée d'une part et ce que j'appellerais "la gestion du lapin", dans mon jargon un peu étrange. Ne vous inquiétez pas, je vais développer ci-dessous.

Pour obtenir une pâte feuilletée digne de cette tourte, je vous conseille soit de la réaliser vous-mêmes soit, si vous êtes feignant comme moi ou peu aventureux, de la commander en boulangerie (choisissez une bonne boulangerie !). Je fais cela depuis quelques temps plutôt que de l'acheter en supermarché et le résultat est époustouflant : c'est le jour et la nuit. De plus, c'est le même prix ! 

Bref, il n'y a vraiment aucun intérêt à en acheter en supermarché. Vous voyez que j'en parle des étoiles dans les yeux, je suis désormais totalement convertie à la pâte feuilletée de boulangerie (certains diraient accro !).

Je la commande par portions de 1 kg, je la divise selon mes besoins et je congèle le reste. 

Quant au lapin, il faut être attentif à deux étapes primordiales : 

- si vous le commandez en boucherie, n'oubliez pas de réclamer les abats et gardez-les précieusement ; ce sont eux qui, hachés, vont donner une bonne partie de son goût à la sauce ;

- à la fin du ragoût, prenez des gants en caoutchouc et retirez consciencieusement (cela m'a pris environ une demi-heure et j'en avais visiblement oublié !) tous les petits os et cartilages propres au lapin pour éviter qu'en ne mangeant la tourte on se retrouve toutes les deux minutes à recracher des petits morceaux cassants et durs dans son assiette, ce qui risque de gâcher un tantinet la dégustation. 

Voilà, si vous suivez ces deux points, le reste étant vraiment simple, vous êtes assurés de vous retrouver avec une tourte mémorable qui ravira vos convives. 

En ce qui concerne l'accompagnement, je l'ai servie avec une salade de légumes d'hiver râpés (chou blanc, chou rouge, carotte, betterave avec de la poire) mais vous pouvez aussi proposer de la salade verte, des pommes de terre, du riz...

N.B. : Vous pouvez aussi préparer le ragoût la veille et le jour J le recouvrir de pâte feuilletée et le faire cuire 40 min à 180°C.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 6 tranches fines de lard fumé

- 4 gros poireaux épluchés

- 3 brins de thym

- 1 lapin découpé en 8 à 10 morceaux, avec les abats

- 3 grosses c à soupe de farine

- 60 cl de bouillon de volaille

- 50 cl de bon cidre

- 200 g de petits pois surgelés

- 100 g de pousses d'épinard

- 10 cl de crème liquide

- 1 citron

- 500 g de pâte feuilletée 

- 1 oeuf de poule

Chauffer une grande cocotte sur feu moyen. Emincer le lard et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive pendant qu'on lave les poireaux. Les émincer puis les ajouter dans la cocotte avec les feuilles de thym. Remuer et laisser cuire 20 min. Hacher finement les abats et les incorporer au mélange avec la farine, le beurre, les morceaux de lapin, le bouillon, une bonne pincée de sel et le cidre. Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux.

Retirer les morceaux de viande de la sauce. Enfiler des gants et détacher minutieusement la chair des nombreux os et cartilages en veillant à bien retirer tous les morceaux durs ou gélatineux. Retirer également les branches de thym. Remettre la viande dans la sauce, incorporer les petits pois, les épinards et la crème et laisser mijoter 5 min. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de zeste de citron.

Préchauffer le four à 200°C et verser le ragoût dans un plat à gratin de 20 x 30 cm environ. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 0,5 cm, en veillant à ce qu'elle recouvre tout le plat (elle doit même dépasser un peu). Dérouler la pâte sur le plat, appuyer fermement sur les bords pour refermer la tourte et couper le surplus. Décorer avec le surplus de la pâte la tourte. 

Badigeonner la surface d'oeuf battu. 

Enfourner pour 25 à 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et appétissante.

Bon appétit !