Le Cerf* à Marlenheim : la choucroute parfaite

Il y a quelques temps, Mister Ratatouille avait entendu parler, par un collègue, de la fameuse choucroute de Michel Husser sacrée "plus belle choucroute du monde" par Le Monde. Ce dernier lui en parlait avec des étoiles dans les yeux.

Il n'en fallait pas moins pour que nous décidions d'aller juger par nous-mêmes, amoureux de la choucroute que nous sommes, ce que valait vraiment cette sainte choucroute.

Le moins qu'on puisse dire, c'est que nous n'avons pas été déçus : de loin la meilleure choucroute jamais mangée.

Pour 36 euros, le paradis gustatif ouvre ses portes. Alors même que mes attentes étaient très hautes, je n'ai pourtant pas du tout été déçue, bien au contraire, aussi le mot d'ordre de cet article est bien "courez-y !" et je pense que d'ici la fin de l'article je vais être à court de superlatifs.

Je précise que, même si je connais un peu la famille de M. Husser (voir ci-dessous), je ne suis pas payée pour faire de la publicité ou autre : c'est vraiment un coup de coeur et mon avis personnel !

Il faut savoir que ce succès me touche tout particulièrement car j'ai un rapport un peu particulier avec l'institution qu'est Le Cerf , et ce pour deux raisons : 

- la première est que j'ai grandi à Marlenheim et que j'étais en cours avec une des deux filles de M. Husser. Je connaissais donc un seul chef en grandissant, c'était lui. 

- la deuxième est que lorsque j'étais étudiante à Strasbourg j'ai mangé un soir au restaurant universitaire et M. Husser avait cuisiné le repas pour faire découvrir la gastronomie aux jeunes. Je m'en souviendrai toujours, c'était du canard avec une bonne sauce brune (à l'époque, je n'y connaissais guère plus, je ne saurais donc l'identifier plus avant) avec des spaetzle.

Ce fut une révélation. 

Dans un article précédent, j'ai parlé de Jamie Oliver comme celui qui fut mon mentor pour cuisiner, mais s'il y a bien un événement qui m'a ouvert en premier lieu à la cuisine, c'est celui-ci, lorsque M. Husser a cuisiné pour le restau u.

Pour la première fois, j'ai eu une émotion, un choc. Je n'en revenais pas : qu'un simple plat puisse transmettre autant me dépassait totalement. Ce fut une vraie découverte et le tout début de mes pérégrinations, de mes curiosités culinaires.

Donc, je dois un grand merci à M. Husser.

A l'époque, peu après cette révélation, ma famille m'avait fait la surprise de m'emmener fêter mes 20 ans au Cerf : ce fut mon premier étoilé.

Revenir après tant d'années au Cerf et voir que ses plats ont toujours autant de succès et me procurent toujours autant d'émotion est donc un vrai plaisir.

Il me semblait aussi qu'il était temps, dix ans après exactement, de le remercier en personne. 

J'ai eu l'immense plaisir de discuter avec lui après le service et j'ai découvert un chef très chaleureux, ouvert, passionné et surtout généreux, pour qui la cuisine n'est pas une affaire de technique, de molécules ou de spectacle mais bien d'émotion, de transmission, de gourmandise, d'amour. 

La transmission n'est pas un vain mot dans cette famille où déjà Le Cerf était étoilé du temps de son grand-père !

C'est donc bien de cela dont on parle dans cette choucroute : tout a été pensé, sélectionné, préparé avec soin, délicatesse, pour aboutir à la quintessence du plat, au souvenir enfoui en chaque Alsacien de la choucroute de la grand-mère.

Personne n'en parle mieux que lui-même, mais je vais quand même vous faire un petit résumé de ce qui rend sa choucroute si spéciale :

- le chou, le quintal d'Alsace de la variété Fil d'or à Krautergersheim, est rigoureusement sélectionné. Il est plus tardif et a un goût plus prononcé. Aussi, pour ne pas l'altérer, le chef le lave très peu ;

- une partie de la charcuterie est remplacée par du cochon de lait rôti ; 

- il rajoute un foie de canard qu'il fume lui-même (une tuerie) et un pied de cochon farci hyper fondant, ainsi qu'un boudin maison aux épices de Noël à tomber par terre ;

- pour l'accompagner, nulle moutarde, mais une petite sauce au raifort excellemment bien dosée, très douce, qui vient quand même relever l'ensemble à merveille, ainsi qu'un jus de veau, il me semble, pour arroser le tout (voir photo ci-dessus) : l'accord est parfait.

Le reste du repas fut à l'avenant, c'est-à-dire excellent : je vous laisse juger par vous-mêmes. 

Amuse-bouche : émulsion betterave-girolles, maki alsacien maquereau-choucroute, club sandwich

La star était bien évidemment la choucroute mais nous avons quand même pris beaucoup de plaisir avec les desserts et les amuse-bouche, notamment le club sandwich, qui là encore montre la volonté du chef de sublimer les plats les plus classiques, les plus banals, et d'en faire des chefs-d'oeuvre.

Pains et fougasses

Vacherin : sorbets citron, fruit de la passion, mûre cassis, fraise, ananas enrobés d’une fine couche de glaçage chocolat, crème glacée à la vanille, meringues et chantilly

Saoutobo : petit fondant tiède et coulant aux chocolats grands crus Caraïbes et Manjari parfumé à la fève de Tonka, salade de fruits exotiques, sorbet mangue

Mignardises