Risotto gorgonzola, pomme et noix

Après l'Asie, voici l'Italie.
Après ma soupe préférée, voici mon risotto préféré, tout droit venu une fois encore de la planète Jamie Oliver.
Et je crois qu'en terme de nourriture réconfortante, ou comfort food, comme on dit sur la toile, on peut faire difficilement mieux que le risotto, ce plat tout doux, tout rond, tout blanc, qu'on a presque envie de manger à la cuillère, de manière régressive, dans un bol, façon riz au lait. 
Il faut bien reconnaître que les Italiens s'y connaissent en matière de comfort food !
Même la préparation a l'allure d'un rituel apaisant : tourner sans s'arrêter la cuillère en bois pendant un quart d'heure, sans bouger, sans s'éloigner, sans penser à rien d'autre, simplement tourner, tourner, tourner.

La recette originale est extraite de Cook. J'ai adapté les quantités et modifié quelques ingrédients. J'ai choisi notamment la Granny Smith car l'acidité se prêtait bien à mon sens pour contrebalancer le moelleux du fromage et donner du peps au plat. 

Ingrédients (pour deux personnes) :
- 180 g de riz rond type carnaroli
- 1 l de bouillon de volaille (ou de légumes)
- 2 petites échalotes
- 1 branche de céleri
- un verre de vin blanc pour cuisiner (je prends souvent de l'edelzwicker)
- une pomme Granny Smith
- une poignée de noix
- une poignée de parmesan
- 100 g de gorgonzola
- 50 g de chèvre frais
- un citron

Faire chauffer le bouillon de volaille. Emincer finement les échalotes et hacher le céleri.

Dans une sauteuse à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et y déposer les échalotes et le céleri. Faire revenir sans colorer pendant dix minutes environ.

Augmenter brièvement le feu et verser le riz. Dès qu'il devient translucide, ajouter le verre de vin blanc, qui doit bien s'évaporer. 

Remettre le feu sur moyen. Puis verser la première louche de bouillon. Remuer constamment avec une cuillère en bois pour ne pas que cela attache, et rajouter une louche de bouillon seulement une fois que la louche précédente a été complètement absorbée.
Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Les grands chefs disent toujours que le temps de cuisson du risotto est précisément de 17 minutes. Avec les années, j'ai pu voir que cela variait pas mal selon le type de feu que l'on a, la température réglée pour le riz et le bouillon, la marque de riz... Donc, à mon sens, basez-vous sur le fait que cela devrait prendre entre 15 et 20 minutes environ.

Goûter : l'extérieur du riz doit être tendre, mais l'intérieur encore un peu croquant. On ne veut pas que cela se transforme en bouillie, d'autant qu'il continuera à cuire un peu après cuisson.

Quand c'est cuit, arrêter le feu et rajouter dans la sauteuse le gorgonzola, le chèvre frais, le jus d'un demi-citron, une noix de beurre, du sel et du poivre et une poignée de parmesan. Mélanger le tout et couvrir pour laisser reposer pendant 2-3 minutes, afin que le riz termine sa cuisson tranquillement et que les saveurs s'uniformisent.

Pendant ce temps, découper la pomme en fines lamelles et l'assaisonner avec le jus du demi citron qui reste. Les déposer dans les assiettes. 
Faire torréfier les noix dans une poêle à sec.

Déposer le risotto dans une assiette, creuse de préférence, pour garder le risotto au chaud. Ajouter les noix, un filet d'huile d'olive et du parmesan selon votre goût.