Le Frankenbourg* à La Vancelle : les mardis de la créativité

J'ai pu tester pour la première fois la cuisine de Sébastien Buecher il y a quelques jours au restaurant Le Frankenbourg à La Vancelle, situé en Alsace près de Sainte-Marie-aux-Mines dans le Val d'Argent et honoré d'une étoile au guide Michelin.

Nous y sommes allés lors d'un des "mardis de la créativité". Le principe est de bousculer la carte et les menus saisonniers pré-établis pour se concentrer sur l'originalité, la créativité et ainsi fidéliser les clients qui aimeraient revenir plusieurs fois lors d'une même saison mais pas forcément retrouver toujours les mêmes plats.

Une bonne occasion, pour une première fois, de voir ce que le chef a dans le ventre !
Nous avons le choix entre 3 services à 45 euros (57 pour l'accord mets et vins comprenant un verre pour l'entrée et un pour le plat) et 5 services à 66 euros (92 pour l'accord avec les vins). Le "menu Festival" en 5 services doit être en revanche choisi par l'ensemble de la table.
Nous nous décidons pour le menu en 3 services avec les vins.

Désolée pour la qualité des photos, elles ont été prises avec mon téléphone.

L'endroit est magnifique et majestueux, rustique chic avec une charpente vertigineuse qui offre un large espace dégagé. L'éclairage est chaleureux, on s'y sent bien.

Apéritif maison : liqueur de sureau et crémant d'Alsace

C'est parti avec quelques amuse-bouches, accompagnés pour ma part de leur apéritif maison, vraiment excellent, à la liqueur de sureau et au crémant.

De bas en haut : chips de riz et lard, brioche salée, taco au maïs fumé

Mister Ratatouille a a-do-ré le pain, une miche coupée en 4 à la mie bien aérée et légère, alors même qu'il est très difficile à ce sujet !

J'adore la vaisselle, conçue spécialement pour le restaurant par un artisan local.

On nous sert une pré-entrée, constituée d'un petit morceau de saumon mariné à la betterave avec du wasabi et dans un autre bol plus petit un velouté de potimarron et girolles très sympathique. Je n'ai pas trop compris le choix du contenant pour le saumon, qui se retrouve perdu dans cet immense bol. Ce n'est pas pratique à manger et le saumon s'en retrouve d'autant plus petit.
Quant au goût, je pense que c'est la betterave qui constituait le lien, la terre, entre les deux dans l'esprit du chef mais ce lien était vraiment ténu et le saumon nous est apparu superflu.

Passons aux entrées : poisson pour moi, foie gras pour lui.

Maquereau fumé, papaye, crémeux salé de banane plantain, voile de boule d'or et consommé de gingembre

Foie gras au naturel, lait de pain torréfié au chocolat salé, pulpe de coing et châtaigne grillée, panais

Si le foie gras était très goûteux et savoureux, j'avoue que mon entrée au maquereau fut une vraie déception

L'ensemble était terne, la papaye fade, le plat sans aucun peps, peps qu'on serait pourtant en droit d'attendre du consommé de gingembre qui ne jouait pas son rôle, étant trop discret. Quant au crémeux de banane plantain, on ne le sentait absolument pas. Pour la première fois de ma vie dans un restaurant étoilé, je suis obligée d'utiliser le sel qui est sur la table.

A ce moment-là, je préfère mon vin à mon plat, un petit blanc de Méditerranée, aux notes boisées très agréables.

On essaie d'oublier et on passe aux plats :

Faux-filet de cerf, crémeux soubise, pétales d'ail frit, biscuit soufflé à la pistache, patate douce

Comme un vol-au-vent. Ris de veau, girolles au jus, carottes rôties au beurre noisette et jus de poule 

Alors là, deux plats de haut niveau ! J'étais pour ma part un peu anxieuse car j'avais jeté mon dévolu sur le ris de veau mais je n'étais pas sûre d'aimer, n'ayant jamais eu la chance d'en manger auparavant.

Eh bien, je ne fus pas déçue, bien au contraire ! Ce plat était une merveille, et le ris de veau en particulier était fondant et moelleux à la fois, croustillant sur les bords, enrobé par un délicieux jus de poule. Le beaujolais qui l'accompagnait se mariait parfaitement avec le plat.

L'intitulé ne le précisait pas mais les cubes qu'on voit sur la photo ci-dessus sont en réalité de la pintade. Il est évident que dans un monde idéal j'aurais préféré plus de ris de veau et pas de pintade mais je comprends les nécessités économiques sous-jacentes et au final la pintade avait toute sa place dans l'assiette, alors je pense qu'il aurait fallu l'ajouter à l'intitulé simplement pour prévenir le client. 

Quant au gibier, la cuisson est parfaitement maîtrisée ainsi que les assaisonnements ; le jus est excellent, le crémeux et la pistache adoucissent le plat sans lui faire perdre sa personnalité. C'est réussi.

Un pré-dessert excellent à la noix de coco

Place aux desserts, qui sont comme je les aime, légers et pas trop sucrés : 

Sphère légère à l'amande, coeur coulant et sorbet ananas

Gâteau de sorbet au citron et noisette, crémeux acidulé et zestes confits : vous aussi, vous voyez une tête de chat ?

J'ai adoré la chips d'ananas ainsi que le sorbet mais le reste du dessert m'a semblé peu marqué au niveau des goûts. J'ai préféré son dessert, vraiment excellent, dans lequel le peps du citron était bienvenu pour titiller les papilles en fin de repas et rafraîchir le palais.

Quelques petites mignardises pour terminer :

Malgré quelques petites déceptions, une bonne adresse que je recommande !
En effet, le but de la grande cuisine, de la gastronomie, est à mon sens de susciter des émotions. C'est le but ultime recherché lorsque je vais dans un restaurant : avoir une émotion face à un plat, un goût, qui réveille quelque chose en moi. Mais il ne faut pas se leurrer, les vraies émotions sont rares et se comptent sur le doigt d'une main ! Je vous parlerai peut-être de mes quelques autres émotions culinaires dans de futurs billets.
Or, ce soir-là, j'ai été émue par mon plat principal.

De plus, il ne faut pas oublier que les plats qui ont pu décevoir, comme le maquereau, sont des compositions uniques, des plats d'un soir, qui n'ont pas été testés et retestés comme ceux de la carte fixe, pour avoir l'approbation des clients. Ce que fait le chef est une prise de risque, au nom de l'inspiration et de la créativité.

C'est pourquoi j'y retournerai avec plaisir afin de tester la carte fixe ainsi que les menus peut-être plus conventionnels pour me faire une idée plus complète et juste.