Le Frankenbourg* à La Vancelle : les mardis de la créativité

J'ai pu tester pour la première fois la cuisine de Sébastien Buecher il y a quelques jours au restaurant Le Frankenbourg à La Vancelle, situé en Alsace près de Sainte-Marie-aux-Mines dans le Val d'Argent et honoré d'une étoile au guide Michelin.

Nous y sommes allés lors d'un des "mardis de la créativité". Le principe est de bousculer la carte et les menus saisonniers pré-établis pour se concentrer sur l'originalité, la créativité et ainsi fidéliser les clients qui aimeraient revenir plusieurs fois lors d'une même saison mais pas forcément retrouver toujours les mêmes plats.

Une bonne occasion, pour une première fois, de voir ce que le chef a dans le ventre !
Nous avons le choix entre 3 services à 45 euros (57 pour l'accord mets et vins comprenant un verre pour l'entrée et un pour le plat) et 5 services à 66 euros (92 pour l'accord avec les vins). Le "menu Festival" en 5 services doit être en revanche choisi par l'ensemble de la table.
Nous nous décidons pour le menu en 3 services avec les vins.

Désolée pour la qualité des photos, elles ont été prises avec mon téléphone.

L'endroit est magnifique et majestueux, rustique chic avec une charpente vertigineuse qui offre un large espace dégagé. L'éclairage est chaleureux, on s'y sent bien.

Apéritif maison : liqueur de sureau et crémant d'Alsace

C'est parti avec quelques amuse-bouches, accompagnés pour ma part de leur apéritif maison, vraiment excellent, à la liqueur de sureau et au crémant.

De bas en haut : chips de riz et lard, brioche salée, taco au maïs fumé

Mister Ratatouille a a-do-ré le pain, une miche coupée en 4 à la mie bien aérée et légère, alors même qu'il est très difficile à ce sujet !

J'adore la vaisselle, conçue spécialement pour le restaurant par un artisan local.

On nous sert une pré-entrée, constituée d'un petit morceau de saumon mariné à la betterave avec du wasabi et dans un autre bol plus petit un velouté de potimarron et girolles très sympathique. Je n'ai pas trop compris le choix du contenant pour le saumon, qui se retrouve perdu dans cet immense bol. Ce n'est pas pratique à manger et le saumon s'en retrouve d'autant plus petit.
Quant au goût, je pense que c'est la betterave qui constituait le lien, la terre, entre les deux dans l'esprit du chef mais ce lien était vraiment ténu et le saumon nous est apparu superflu.

Passons aux entrées : poisson pour moi, foie gras pour lui.

Maquereau fumé, papaye, crémeux salé de banane plantain, voile de boule d'or et consommé de gingembre

Foie gras au naturel, lait de pain torréfié au chocolat salé, pulpe de coing et châtaigne grillée, panais

Si le foie gras était très goûteux et savoureux, j'avoue que mon entrée au maquereau fut une vraie déception

L'ensemble était terne, la papaye fade, le plat sans aucun peps, peps qu'on serait pourtant en droit d'attendre du consommé de gingembre qui ne jouait pas son rôle, étant trop discret. Quant au crémeux de banane plantain, on ne le sentait absolument pas. Pour la première fois de ma vie dans un restaurant étoilé, je suis obligée d'utiliser le sel qui est sur la table.

A ce moment-là, je préfère mon vin à mon plat, un petit blanc de Méditerranée, aux notes boisées très agréables.

On essaie d'oublier et on passe aux plats :

Faux-filet de cerf, crémeux soubise, pétales d'ail frit, biscuit soufflé à la pistache, patate douce

Comme un vol-au-vent. Ris de veau, girolles au jus, carottes rôties au beurre noisette et jus de poule 

Alors là, deux plats de haut niveau ! J'étais pour ma part un peu anxieuse car j'avais jeté mon dévolu sur le ris de veau mais je n'étais pas sûre d'aimer, n'ayant jamais eu la chance d'en manger auparavant.

Eh bien, je ne fus pas déçue, bien au contraire ! Ce plat était une merveille, et le ris de veau en particulier était fondant et moelleux à la fois, croustillant sur les bords, enrobé par un délicieux jus de poule. Le beaujolais qui l'accompagnait se mariait parfaitement avec le plat.

L'intitulé ne le précisait pas mais les cubes qu'on voit sur la photo ci-dessus sont en réalité de la pintade. Il est évident que dans un monde idéal j'aurais préféré plus de ris de veau et pas de pintade mais je comprends les nécessités économiques sous-jacentes et au final la pintade avait toute sa place dans l'assiette, alors je pense qu'il aurait fallu l'ajouter à l'intitulé simplement pour prévenir le client. 

Quant au gibier, la cuisson est parfaitement maîtrisée ainsi que les assaisonnements ; le jus est excellent, le crémeux et la pistache adoucissent le plat sans lui faire perdre sa personnalité. C'est réussi.

Un pré-dessert excellent à la noix de coco

Place aux desserts, qui sont comme je les aime, légers et pas trop sucrés : 

Sphère légère à l'amande, coeur coulant et sorbet ananas

Gâteau de sorbet au citron et noisette, crémeux acidulé et zestes confits : vous aussi, vous voyez une tête de chat ?

J'ai adoré la chips d'ananas ainsi que le sorbet mais le reste du dessert m'a semblé peu marqué au niveau des goûts. J'ai préféré son dessert, vraiment excellent, dans lequel le peps du citron était bienvenu pour titiller les papilles en fin de repas et rafraîchir le palais.

Quelques petites mignardises pour terminer :

Malgré quelques petites déceptions, une bonne adresse que je recommande !
En effet, le but de la grande cuisine, de la gastronomie, est à mon sens de susciter des émotions. C'est le but ultime recherché lorsque je vais dans un restaurant : avoir une émotion face à un plat, un goût, qui réveille quelque chose en moi. Mais il ne faut pas se leurrer, les vraies émotions sont rares et se comptent sur le doigt d'une main ! Je vous parlerai peut-être de mes quelques autres émotions culinaires dans de futurs billets.
Or, ce soir-là, j'ai été émue par mon plat principal.

De plus, il ne faut pas oublier que les plats qui ont pu décevoir, comme le maquereau, sont des compositions uniques, des plats d'un soir, qui n'ont pas été testés et retestés comme ceux de la carte fixe, pour avoir l'approbation des clients. Ce que fait le chef est une prise de risque, au nom de l'inspiration et de la créativité.

C'est pourquoi j'y retournerai avec plaisir afin de tester la carte fixe ainsi que les menus peut-être plus conventionnels pour me faire une idée plus complète et juste.

Ma bibliothèque culinaire #1 Fan de Jamie Oliver

Ma collection de Jamie

Comme vous avez pu le constater avec les recettes précédentes ici et là, je suis une grande fan du cuisinier britannique Jamie Oliver. 

Je possède une bonne partie de ses livres (mais pas tous !), je suis régulièrement son site internet, sa chaîne Foodtube, quelques-unes de ses émissions, et je suivais même la version française de son magazine avant que la publication ne s'effondre sans qu'on sache trop pourquoi. 

Je l'ai toujours suivi, et ce depuis maintenant 10 ans.

Et pour cause, lorsque j'avais 20 ans et que je me disais qu'il serait peut-être temps de me mettre à la cuisine comme j'allais emménager avec mon fiancé, j'ai acheté un livre un peu au hasard, La cuisine de Jamie, celui qui est au centre sur la photo ci-dessus.

A l'époque, quasiment personne ne le connaissait en France.

Je l'avais certainement choisi aussi parce que j'avais été influencée par une amie qui avait passé du temps en Nouvelle-Zélande quelques mois auparavant et qui m'avait dit que là-bas ce chef faisait un carton. 

Toujours est-il qu'en ouvrant ce livre, moi qui ne connaissais RIEN à la cuisine, sachant à peine distinguer une courgette d'un concombre, je découvris un monde incroyablement riche, savoureux, appétissant et joyeux. En le feuilletant, je ressentais son désir de transmettre sa passion, de la rendre accessible au plus grand nombre, à des gens comme moi.

Grâce à ce livre, je décidai de me plonger dans la cuisine et de rattraper mon retard en apprenant avec lui, en testant ses recettes jour après jour.

Bref, les années ont passé, j'ai appris, grandi, acheté d'autres livres, découvert d'autres chefs, blogueurs etc. 

Mais celui que je considère comme mon mentor, celui qui m'aura incité à me lancer là-dedans, qui m'aura donné envie de cuisiner, qui m'aura le plus appris, c'est bien lui, the naked chef, celui qui dépoussière la grande cuisine, qui a amélioré les cantines scolaires en Angleterre, qui se bat tous les jours pour une cuisine maison de qualité et qui s'est même lancé le défi de réduire l'obésité aux Etats-Unis.

Vous comprendrez pourquoi j'ai toujours un faible pour Jamie.

En ce qui concerne ses livres, j'aime beaucoup le format choisi, généralement petit et compact, et ses recettes m'ont rarement déçue.

J'ai en particulier une grande admiration pour le génial David Loftus, son photographe attitré, qui ne néglige jamais le côté gourmand des plats de Jamie et nous donne envie de plonger dans le livre et dévorer le plat. Je vous laisse admirer ses photos directement sur son site.

Si je devais en choisir quelques-uns, mes préférés en quelque sorte, eh bien ce serait très difficile ! 

Mais après une longue réflexion, je pense que ce serait Cook, Comfort food, So british et Version originale, et voici pourquoi :

- Cook a été conçu par Jamie comme un manuel le plus complet possible sur tous les aspects et les ingrédients de la cuisine. Il y a des schémas qui situent les morceaux de viande sur l'animal, des conseils pour bien choisir le poisson, chaque légume, des photos étape par étape pour apprendre à faire toutes les pâtes imaginables, une double page entière sur les herbes aromatiques et fraîches ainsi que la différence entre les deux etc. Et c'est très réussi ! Il y en a pour tous les goûts et on se régale.

- Comfort food est LE livre que je me suis empressée d'acheter, dès que j'en ai entendu parler. Pensez donc ! Il était fait pour moi. Et je n'ai pas été déçue. Ce livre est rempli de recettes qui me font saliver tant elles correspondent à ma conception de la nourriture.

- So british est le livre qui veut redonner ses lettres de noblesse à la cuisine anglaise tant décriée et il y réussit fort bien. Il y a un chapitre sur la nourriture des pubs, sur le tea time, sur les pies, ces délicieuses tourtes...

- Version originale est un livre que j'ai mis du temps à apprécier car il ne porte pas sur un thème particulier et on a donc du mal à le situer, mais de très nombreuses recettes de ce livre, après avoir été testées, sont rentrées dans mon best of personnel. J'aurais donc beaucoup de mal à m'en séparer.

Je m'arrête ici car cela prendrait beaucoup trop de temps d'énumérer tous les autres ouvrages de Jamie et ce que j'en pense mais si vous avez des questions ou des remarques, n'hésitez pas à me contacter ou à laisser un commentaire, et à me dire quel est votre cuisinier ou cuisinière préféré(e).

Risotto gorgonzola, pomme et noix

Après l'Asie, voici l'Italie.
Après ma soupe préférée, voici mon risotto préféré, tout droit venu une fois encore de la planète Jamie Oliver.
Et je crois qu'en terme de nourriture réconfortante, ou comfort food, comme on dit sur la toile, on peut faire difficilement mieux que le risotto, ce plat tout doux, tout rond, tout blanc, qu'on a presque envie de manger à la cuillère, de manière régressive, dans un bol, façon riz au lait. 
Il faut bien reconnaître que les Italiens s'y connaissent en matière de comfort food !
Même la préparation a l'allure d'un rituel apaisant : tourner sans s'arrêter la cuillère en bois pendant un quart d'heure, sans bouger, sans s'éloigner, sans penser à rien d'autre, simplement tourner, tourner, tourner.

La recette originale est extraite de Cook. J'ai adapté les quantités et modifié quelques ingrédients. J'ai choisi notamment la Granny Smith car l'acidité se prêtait bien à mon sens pour contrebalancer le moelleux du fromage et donner du peps au plat. 

Ingrédients (pour deux personnes) :
- 180 g de riz rond type carnaroli
- 1 l de bouillon de volaille (ou de légumes)
- 2 petites échalotes
- 1 branche de céleri
- un verre de vin blanc pour cuisiner (je prends souvent de l'edelzwicker)
- une pomme Granny Smith
- une poignée de noix
- une poignée de parmesan
- 100 g de gorgonzola
- 50 g de chèvre frais
- un citron

Faire chauffer le bouillon de volaille. Emincer finement les échalotes et hacher le céleri.

Dans une sauteuse à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et y déposer les échalotes et le céleri. Faire revenir sans colorer pendant dix minutes environ.

Augmenter brièvement le feu et verser le riz. Dès qu'il devient translucide, ajouter le verre de vin blanc, qui doit bien s'évaporer. 

Remettre le feu sur moyen. Puis verser la première louche de bouillon. Remuer constamment avec une cuillère en bois pour ne pas que cela attache, et rajouter une louche de bouillon seulement une fois que la louche précédente a été complètement absorbée.
Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Les grands chefs disent toujours que le temps de cuisson du risotto est précisément de 17 minutes. Avec les années, j'ai pu voir que cela variait pas mal selon le type de feu que l'on a, la température réglée pour le riz et le bouillon, la marque de riz... Donc, à mon sens, basez-vous sur le fait que cela devrait prendre entre 15 et 20 minutes environ.

Goûter : l'extérieur du riz doit être tendre, mais l'intérieur encore un peu croquant. On ne veut pas que cela se transforme en bouillie, d'autant qu'il continuera à cuire un peu après cuisson.

Quand c'est cuit, arrêter le feu et rajouter dans la sauteuse le gorgonzola, le chèvre frais, le jus d'un demi-citron, une noix de beurre, du sel et du poivre et une poignée de parmesan. Mélanger le tout et couvrir pour laisser reposer pendant 2-3 minutes, afin que le riz termine sa cuisson tranquillement et que les saveurs s'uniformisent.

Pendant ce temps, découper la pomme en fines lamelles et l'assaisonner avec le jus du demi citron qui reste. Les déposer dans les assiettes. 
Faire torréfier les noix dans une poêle à sec.

Déposer le risotto dans une assiette, creuse de préférence, pour garder le risotto au chaud. Ajouter les noix, un filet d'huile d'olive et du parmesan selon votre goût.

Cake au Nutella

Si je suis Miss Bouillons, mon fiancé est clairement Mister Ratatouille. Je suis fan des cakes et lui adore les tartes. Et si je suis un bec salé, lui est un bec sucré, avec une addiction très forte pour le Nutella. 

Ce gâteau est donc le fruit d'un compromis : c'est un dessert au Nutella (et qui ne succomberait pas à ce goût divin de noisettes ?) mais sous forme d'un cake, dans lequel j'ai mis du beurre demi-sel pour satisfaire mon besoin de sel.

L'ensemble est à tomber par terre ! De plus, comme vous pouvez le voir ci-dessous, c'est vraiment facile et rapide.

Pour la base, je me suis inspirée des Cakes de Sophie et notamment de son cake à la vanille mais j'ai nettement diminué les quantités de sucre.

Ingrédients :

- 3 oeufs

- 100 g de sucre en poudre

- 150 g de farine

- 1/3 de sachet de levure

- 160 g de beurre demi-sel 

- 200 g de Nutella

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure puis le beurre préalablement fondu et tiédi. Ajouter le Nutella et mélanger.

Verser le tout dans un moule à cake antiadhésif (nul besoin de beurrer et fariner le moule, l'huile présente dans le Nutella l'empêche d'attacher) et mettre au four pendant 45 minutes. 

Pour vérifier la cuisson, utiliser une lame de couteau : si elle ressort sèche, le cake est prêt. Attendre 10 minutes avant de le démouler et de le déguster.

Soupe laksa à la citrouille

Un bouillon en version salée et pas n'importe lequel : ma soupe d'Halloween préférée ! Je n'aurai pas l'occasion de la faire cette année le soir même car je serai en Italie à Turin, je l'ai donc préparée à l'avance. 
Je la fais traditionnellement en plat principal et non en entrée car la présence de riz la rend assez consistante : parfaite pour faire le plein de vitamines lors des soirées humides de fin octobre !

La recette provient de mon cuisinier préféré, Jamie Oliver, dans son livre Version originale. J'ai juste enlevé le piment, qui est toujours très abondant chez Jamie, ainsi que la noix de coco fraîche râpée et les feuilles de citron kaffir, que j'ai beaucoup de mal à trouver. J'ai aussi adapté les quantités. 
Quant à la citrouille proprement dite, j'ai choisi du potimarron plutôt que de la courge muscade car cela permet de ne pas gâcher la peau et cela rajoute un petit goût de noisette, mais si vous n'avez que cela sous la main, cela convient très bien aussi !

Vous verrez, c'est un régal. Elle n'est pas compliquée à faire et requiert surtout les bons ingrédients comme la citronnelle, la coriandre, le gingembre, le lait de coco et le cinq épices, qui sont indispensables pour donner ce goût inimitable et si parfumé.

Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 600 g de potimarron
- 2 gousses d'ail
- 2 morceaux de gingembre frais de la taille d'un pouce
- 3 tiges de citronnelle, épluchées
- 1 grosse poignée de coriandre fraîche effeuillée, les tiges hachées
- 1 cuillère à café bombée de 5 épices
- 1 cuillère à café rase de cumin moulu
- 1 oignon
- 550 ml de bouillon de volaille
- 200 g de riz basmati
- 800 ml de lait de coco
- le jus de 2 citrons verts

Après l'avoir épépiné, couper le potimarron (sans le peler) en gros cubes. Piler dans le mortier l'ail, le gingembre, la citronnelle, les tiges de coriandre, le mélange cinq épices et le cumin jusqu'à obtenir une pâte. Eliminer toutes les petites tiges fibreuses qui pourraient rester. 

Dans une casserole à feu moyen, verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive ainsi que l'oignon finement émincé. Quand l'oignon est revenu, ajouter la pâte d'épices et deux cuillères à soupe d'eau pour bien lier tous les ingrédients et laisser dix minutes sur le feu en remuant souvent. Une odeur enivrante commence déjà à vous envoûter à ce moment-là.

Ajouter le potimarron et le bouillon dans la casserole. Mélanger en grattant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert pendant quinze minutes, le temps que le potimarron se ramollisse. A ce stade, ajouter le riz préalablement rincé à l'eau froide pour enlever les impuretés. Poursuivre la cuisson à petit feu et à couvert, le temps que le riz soit cuit.
Enlever le couvercle, verser le lait de coco et assaisonner selon votre goût en sel et en poivre. Ajouter le jus des citrons verts.
Mixer la soupe au blender pour obtenir un velouté bien moelleux.
Servir la soupe dans des bols chauds et terminer par un petit filet d'huile d'olive et quelques feuilles de coriandre.

Bon appétit !

Chocolat chaud maison

Et voilà ! Après tant d'hésitations de ma part mais aussi d'encouragements de la part de mes proches, je me lance et démarre mon blog culinaire. Vous y trouverez ma cuisine maison, sans prétention, avec mes inspirations du moment et mes chefs fétiches mais aussi mes adresses et restaurants préférés. Une cuisine qui se veut avant tout gourmande et réconfortante. 

Je commence pour ce premier article par une recette toute simple, une sorte de bouillon, clin d'oeil oblige, mais en version sucrée et on ne peut plus réconfortante pour gérer le froid de l'automne qui est déjà de plus en plus installé. On attend déjà Noël avec impatience en ressortant les plaids, les chaussettes en laine et les chaussons lapins. Il ne reste plus qu'à se recroqueviller dans le canapé avec une bonne tasse de chocolat chaud en regardant la pluie tomber.

J'aurais pu intituler cette recette "chocolat chaud express" parce qu'il est très rapide à faire en plus d'être vraiment parfumé, si peu qu'on ait les ingrédients. En 5 minutes, c'est prêt, on peut déguster !

Ingrédients (pour deux tasses) :

- 2 tasses de lait (ou 500 ml de lait)
- 6 carreaux de chocolat noir à 52%
- 1/2 sachet de sucre vanillé
- 2 badianes
- 1 petit bâton de cannelle

Faire bouillir le lait dans une casserole. Pendant que cela chauffe, ajouter le chocolat en remuant avec un fouet puis le sucre vanillé, la cannelle et la badiane. Bien remuer jusqu’à l’ébullition puis remuer encore quelques minutes pour laisser le temps aux saveurs de bien se mélanger.

Déguster !